コラムColumnお役立ち情報

9月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	発生時期に備える（防虫施工および発生状況の確認）
ノロウイルス対策の実施	下痢風邪等の自己申告、生ガキの生食禁止、手洗いの確認
ハエおよび虫の侵入、混入対策	捕虫器の確認と設置、防虫カーテン確認と設置、ドアの開放放置禁止
食中毒への警戒	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きている事を意識。 衛生レベルの維持と再確認を実施。朝礼での注意喚起
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	冷蔵庫に負荷がかかる時季で気温上昇に伴い故障等が増加。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

低温調理について

近年は、サラダチキンなどのブームで「低温調理」を行っている方もいるかと思います。しかし、「低温調理」は名前の通り低温で加熱するため、時間をかけて調理しないとサルモネラなどの菌が生き残り、食中毒をおこすリスクがあります。「低温調理」とは、肉などを下処理した後、密閉袋に入れて真空状態にし、60～70℃などの比較的低温で湯煎加熱して火を通すという調理法を言います。なお、サラダチキンやローストビーフなどを製造・販売する場合は製造業の許可が必要になる場合があります。

低温調理による食中毒

牛レバーの低温オイル煮(カンピロバクター)、八汐鱒のコンフィー(サルモネラ属菌）、自家製ローストビーフ(ウエルシュ菌）、低温調理の鶏レバー刺し(カンピロバクター)などが発生しています。
厚生労働省の食中毒発生状況を見ると、細菌性食中毒で一番多いのは、主に鶏肉に由来するカンピロバクターです。また牛肉等には腸管出血性大腸菌O157なども潜んでいる場合があり、中途半端な加熱は危険です。しかし、これらの菌が食材に付着していたとしても、中心部分まで75℃で1分間以上または63℃30分以上加熱すれば安心して食べることができます。

東京都世田谷区保健所で加熱実験

カンピロバクターを各200gの鶏むね肉とレバーに注入し、チャック付ポリ袋に入れ加熱実験した。
①鍋に湯を沸かし、沸騰したらチャック付ポリ袋に入れた肉を投入し、再び沸騰したことを確認したら火を止め、ふたをして20分ほど放置
・複数入れたもの⇒菌を検出(煮えムラが生じた)
・煮えムラの無いよう工夫⇒不検出(実験後の中心温度は65℃弱なので、調理中は65℃以上と推定)
②低温調理器で60℃30分⇒菌を検出　
※食材の大きさや厚さ、鍋に同時に入れる肉の量、また湯量や鍋の大きさなど、条件により異なるので、一律にこのレシピなら安全と示すことは難しいという結果でした。

食品安全委員会の「肉を低温で安全においしく調理するコツ」より

①鶏肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均68分、さらに30分間温度を維持する必要があり、調理に計100分ほどの時間を要します。70℃や75℃の低温調理の場合も、同様に肉の内部温度がその設定温度にあがるのに平均して70分程度が必要。その上で温度維持が必要です。
②ブロックの牛モモ肉(約300g、厚さ約4cm)をジッパー付き袋に入れて低温調理する場合も、同様に肉の温度が上がるのにかなりの時間がかかります。58℃のお湯に入れた場合、肉の内部温度が同じ温度まで上がるのに約100分かかりました。見た目で加熱されているなどの判断は危険ですから、これらを参考にして調理を行ってください。

低温調理した食品の保存

すぐに食べずに保存する場合は、細菌が増殖しないように調理後は急冷して(目安として30分以内に中心温度を20℃付近又は60分以内に中心温度を10℃付近までに下げる)、冷蔵庫(可能ならば5℃以下で3日以内)で保存してください。長期保存の場合は冷凍保存(-15℃以下で1か月程度)する必要があります。

サラダチキン等の製造販売について

コンビニなどで販売されているサラダチキン等は、「食肉製品」と「そうざい」のものがあります。
「食肉製品」と表示しなければ「そうざい」で良いのか製造方法等を確認しなければわかりませんが、「食肉製品」の場合は、食品衛生管理者の設置、製造基準、規格基準等がありますので、製造して販売する場合は、製造所を管轄する保健所に製造方法を示して確認をしてください。

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