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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
クレーム防止対策	クレームが急増する時期なので、年末に向け衛生レベルの引き上げを実施する。異物混入対策として、調理器具、使用機器のネジ等が劣化していないか点検を行う。
ノロウイルス対策の維持確認	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃となる。下痢風邪等の自己申告をするように周知する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
表示の確認	流通が増える年末年始を前に、期限表示、アレルゲン等の表示の確認をする。ラベルの貼り間違い、誤入力がないか(翌年を2年先に変更しているか）、印字機の不具合がないか、使用原材料変更がないかを確認する。
年末年始製造管理の準備、整理整頓	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成を行う。資材準備、受け入れ態勢の整備をする。製造量が増え始める前の整理整頓や大掃除を実施する。冷蔵庫、冷凍庫に不具合が無いか、温度設定等に問題が無いかを確認する。仕入れ原材料が増えるため、冷気の流れを塞がないよう冷蔵庫等の保管は容量の70％以下になっていることを確認する。
年末年始衛生管理	清掃、洗浄、殺菌状況の確認を徹底する。年末・正月休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

年末(歳末)食品衛生総点検の注意喚起

12月1日から約1ヶ月の間、年末(歳末)食品衛生総点検が行われます(一部の自治体は11月1日から実施）。蒲鉾、ハム、クリスマスケーキやおせち料理などを作る食品工場、忘年会などで利用されるホテルや大規模飲食店、食品市場やスーパーマーケットなど大量に食品が流通する施設に重点的に立ち入りがあり、衛生状態、表示、製造基準の遵守などがチェックされます。その他に蒲鉾などの魚肉練り製品、ハムなどの食肉製品、生食用カキなどの規格基準や洋生菓子、お正月用のそう菜などの指導基準が定められている食品の抜き取り(収去)検査や、HACCPの導入状況についてもチェックされます。
東京都(2023年の中間報告:12月1日から12月15日まで)を見ると、短期間に大量に製造・流通するクリスマスケーキ、正月用そう菜等を中心に2,263検体について検査が行われ、大腸菌群を検出した「魚肉練り製品」の製造者に改善指導が行われました。営業施設への立ち入りは、延べ48,829施設に行われ、食品の衛生的な取扱い等の指導が行われました。高齢者施設等の集団給食施設には、ノロウイルスや腸管出血性大腸菌、ウエルシュ菌による食中毒防止のため、延べ1,046件に対し、施設の改善や適切な手洗いの徹底等24件の指導が行われました。食肉等の取扱い(生食での提供中止等)に関しては、飲食店等に対し、延べ14,565件の立入り検査が行われ、鶏刺し等、鶏肉を生で提供していた施設に対し、延べ254件の十分な加熱の実施等の指導が行われました。食品表示については、120,707品目の食品の表示監視が行われ、221品目の不適正表示の改善指導等が行われています。最近の食品の自主回収状況を見ると、相変わらず賞味期限の誤表示や欠落、アレルゲン表示の誤記載や欠落のほか、カビの発生などがありますので、日常の衛生管理、点検が大切です。

◆食品製造施設:製造品の収去(抜き取り)検査の他、HACCPの導入状況のチェックもあります。

◎製造・規格基準のある食品(魚肉ねり製品、食肉製品、冷凍食品、アイスクリーム類など)や指導基準のある食品(そう菜、生菓子等)の収去(抜き取り)検査

加熱方法など製造基準に合致しているか、その記録は保存されているか。
二次汚染防止や異物混入対策はできているか。

◎表示が正しく行われているか(名称、製造者住所、氏名、原材料、添加物、アレルギー物質、遺伝子組み換え食品、期限表示、保存方法、栄養成分、原材料の原産地など）。

特に賞味(消費)期限表示の間違いやアレルギー物質の欠落には注意が必要です。
アレルギー物質は原材料に含まれていることもあり、原材料のチェックのほか、同じ製造ラインでアレルギー表示が必要な食品を製造する場合は、コンタミ防止対策が大切です。
開封後日数が経過した原材料や賞味期限が切れた原材料などがないかもチェックしておきましょう。開封後は要冷蔵品もありますので、記載された保存方法にも注意しましょう。