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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大(始まりが早く、終わりが遅い)傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備を行う。従業員のレベルや熟練度、製造する品の種類等を考慮し、自社のキャパシティーに見合った数の商品数、安全に作れる量を提供する。
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため、原材料受け入れ時の品温等の確認を徹底する。使用済段ボールは納品場所や調理場にそのまま置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶ。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

飲食店におけるノロウイルス対策

日毎に涼しさを感じる季節となりました。食品営業をされている皆様方は、夏の間食品の温度管理に大変気をつかった事と思います。でも安心してはいられません、涼しくなるとノロウイルスの登場です。2023年の全国の食中毒発生件数は1,021件、患者数11,803名で、この内ノロウイルスを原因とするものは163件、患者数5,502名で、患者数では46.6％と食中毒全体の半数近くを占めていました。また、ノロウイルス食中毒発生施設は、調理従事者等の検便から同ウイルスが検出される例が多く、手洗いや健康チェックなどの予防対策が重要です。

◆飲食店におけるノロウイルス食中毒発生件数

ノロウイルス(2023年)の原因施設別では飲食店が113件、患者数3,302名で、旅館(10件、306名)を含めると123件、患者数3,608名となり、原因施設の約75％が飲食店(旅館を含む)でした。1事件あたりの患者数を見ると、飲食店は平均29名、旅館は平均31名で、旅館の方が若干多くなっています。

◆ノロウイルスの特徴及び症状

ノロウイルスは細菌に比較してきわめて小さく、また強い感染力を持っており､10～100個程度で十分に感染が成立します。感染から1～2日後(平均36時間)で発症し、主に吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など胃腸炎の症状ですが、発熱、頭痛、筋肉痛を伴う場合もあります。通常、これらの症状が1～2日続いた後体調は回復しますが､便中には2週間から1ヶ月前後もウイルスが排出されることがあり、症状が治まっても安心できません。

◆食品取扱い者等の注意事項

常に健康状態を維持しておく：食品取扱い者自身が普段の生活の中で注意しないと意味がありません。外出中は知らないうちにノロウイルスに汚染されている不特定多数の人が触れる箇所(乗物の吊り輪、階段の手すりなど)に触れ、手から口という経路でウイルスが体内に入り感染する恐れもあります。出勤時や帰宅後は手洗とうがいを徹底しましょう。また、生カキは生食用であっても食べるのは避けた方が賢明です。
下痢などの胃腸炎症状、発熱などがある場合は調理作業等に従事しない(営業者、責任者はミーティング時等に従事者の健康状態を確認する）：何らかの症状があったら、必ず店長等の責任者に報告する(家族に感染者がいる場合も同じです）。営業者は、従業員に有症者がいる場合の対応、フォロー体制を整備しておく必要があります。
手洗を徹底する(調理前、トイレ後など）：石けんを十分泡立て、爪や指の間、手首までよく洗浄します(調理前、トイレ後は2回繰り返すと良い）。洗浄後はペーパータオルで水気を拭き取り、アルコールをスプレーしてよくすり込みましょう。石けんによる洗浄は、ノロウイルスを直接失活化する効果はありませんが、手の脂肪などの汚れを落とすことにより、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果があります。盛付け時などにはマスクの着用及び食品に直接手が触れないように衛生手袋の着用も必要です。
調理中頻繁に手が触れる場所は清掃、消毒する：冷蔵庫把手、給水栓、ガス栓など調理中に頻繁に手が触れる場所は、午前、午後などの手が空いた時間に清掃し、次亜塩素酸ナトリウム液などで消毒しましょう。その他に、出入り口やトイレのドアノブ、スイッチなどの消毒も忘れずに行いましょう。
調理器具類の洗浄消毒の徹底：使用したまな板などの調理器具類は、洗剤で汚れを十分に落とした後、塩素系漂白剤(ハイター、ピューラックスなど)を0.02％（塩素濃度200ppm）に希釈し、希釈した溶液に漬け込むなどの方法又は熱湯により消毒しましょう。消毒後は乾燥させて保管しましょう。なお、ノロウイルスの消毒には、ノロウイルス対応以外のアルコールや逆性石鹸液はあまり効果がありません。
食品の中心部まで十分に加熱する：ノロウイルスを不活性化させるには、85～90℃90秒以上の加熱が必要です。特にカキなどの貝類はウイルスを濃縮している場合がありますので、調理する際は注意しましょう。
定期的な検便の実施：冬季は通常の細菌検査のほか、ノロウイルスについても実施すると良いでしょう。症状がなくてもノロウイルスに感染している場合(不顕性感染と言います)が意外と多いようです。