コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
カビ対策の実施	梅雨時期に入る前にカビの掃除と防止（防かび塗料の塗布）を行う。
ゴキブリ対策の強化	ゴキブリは気温が20℃くらいに暖かくなると活動をスタートする。 防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。 餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。 傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
気温上昇に伴う食中毒への警戒	発生件数が増加する時期となるため、ポスターや朝礼で注意喚起を実施する。冷蔵庫、冷凍庫等の温度設定を確認する。適切な温度で食材や調理済み食品を保管する。原材料受け入れ時はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。 検食が-20℃で2週間保管されているか確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。 冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

「食品衛生夏季総点検」が始まります

細菌性食中毒が発生しやすい夏期(7月1日から8月31日まで)には、食品衛生夏季総点検が行われます(東京都、横浜市など6月から実施する自治体もあります)。広域大量製造・調理施設、流通拠点、輸入食品を取扱う施設や食品表示法に基づく食品関連事業者の監視指導、広域流通食品等の収去検査が行われます。前年度(令和5年度)は、清涼飲料水等の食品製造工場、大規模な飲食店、スーパーマーケット等で施設の衛生状態、表示の点検等の監視指導等が行われ、延べ4,768件の食品関係営業施設への立入り検査及び489検体の収去(抜取り)検査が行われましたが、違反はありませんでした。令和6年度の食品衛生監視指導計画(一部抜粋)によると、次のような監視指導が行われる予定ですので、必要な書類などもチェックしておきましょう。

１　食中毒予防対策

カンピロバクター、ノロウイルス及び寄生虫は、県内及び全国における食中毒発生要因の上位を占めていること、過去の発生状況を踏まえ、次の事項を重点として対策を実施。

• （1）食肉の生食等による食中毒予防対策(鶏肉、野生鳥獣肉等生食又は加熱不十分での提供、生食用食肉の規格基準等の遵守、調味料に浸潤・結着処理等の加工食肉の十分な加熱)
• （2）ノロウイルスによる食中毒予防対策(発生要因の多くは、調理従事者の手指等を介した二次汚染)
• （3）寄生虫による食中毒予防対策(アニサキス、ヒラメに寄生するクドア)
• （4）腸管出血性大腸菌による食中毒予防対策(大量調理施設衛生管理マニュアルを踏まえた指導、ユッケ様の食品を原因食品とした死亡事例が発生したことから有効な加熱調理の実施について、監視指導を行う)

２　HACCPに沿った衛生管理に関する指導

HACCPに沿った衛生管理が食品衛生法により制度化され、原則全ての食品等事業者が対象となったことから立入検査を通じて運用状況を確認し適正に実施されるよう助言・指導を行う。

３　輸入食品衛生対策

輸入食品の検査(収去)、輸入食品を取り扱う施設の監視指導を行う。

４　適正な食品表示の徹底

• （1）アレルゲンを含む食品の表示(使用原材料の点検の徹底、製造工程における混入防止、適正な表示)
• （2）期限表示(科学的・合理的な期限の設定、出荷時における期限表示の適切な管理)
• （3） 遺伝子組換え食品の表示(使用原材料の点検及び分別生産流通管理に関する証明書等の入手保管、製造工程における交差汚染防止)
• （4）原料原産地の表示(使用原材料の原産地確認の徹底)

５　立入検査

制度化されたHACCPに沿った衛生管理に関する指導を行い、自主管理の徹底を図る。また、食品衛生法改正に伴い、新たな施設基準に基づく許可を取得する施設や、新たな許可業種及び届出業種に移行する施設等に対し、必要に応じて指導を行う(大規模製造施設、大規模調理施設、これ以外の食中毒や衛生上の問題が起こりやすい食品を扱う施設、高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い人を対象とした食事を提供する施設等)。

６　収去検査

食品衛生法に定める規格基準等及び食品表示法に基づく表示について、県所管域で製造された食品等及び県所管域に流通している食品等の収去検査を行う。

７　違反者の公表

違反施設や違反食品等を発見された場合は、必要に応じた処置(是正、再発防止指導、違反食品等の廃棄、回収等)が行われます。また食品衛生法及び食品表示法に違反し、行政処分又は書面による行政指導を行った場合には、行政処分等を受けた者の氏名、対象食品、対象施設、行政処分等の内容等について公表されます。

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