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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒	細菌が原因となる食中毒は夏場に多く発生する。衛生レベルの引き上げるため、ポスターや朝礼で従業員への注意喚起を行う。要冷蔵品は常温放置を禁止する。常温で食品を冷ましたり、冷凍していた食材を解凍しないように周知する。常温保管の時間をできるだけ短くする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
保健所夏期一斉取締の対策	夏の保健所の立ち入り検査に向け、収去検査の準備をしておく。営業許可証、食品衛生責任者名が掲示されているかを確認する。HACCP関係書類のチェックを行う。衛生講習会の受講ができているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

2023年（令和5年）全国の食中毒データの分析・傾向・総括

2023年は新型コロナウイルスが5類に移行され、外食が増加したためか前年より発生件数及び患者数は増加が見られ、新型コロナウイルス渦以前の2019年の数値(1,061件、患者数13,018名)に近い状態でした。厚労省の資料では、発生件数1,021件(前年962件)、患者数11,803名(前年6,856名)、死者4名(前年5名)です。食中毒原因の内訳は、細菌性311件(30.5％)、ウイルス164件(約16％)、寄生虫456件(44.7％)、自然毒57件(5.6％)、化学物質8件(0.8％)、その他・不明25件(2.4％)で、前年と比較すると、寄生虫が減少したのみで、細菌性、ウイルス、化学物質、自然毒、その他・不明は増加しています。患者数では、ウイルス5,530(約46.8％)、細菌性4,501名(約38.1％)、寄生虫689名(約5.8％)の順で、ウイルス、細菌、寄生虫、その他・不明で増加しました。
病因物質別の発生件数の内訳は、第1位アニサキス432件(前年566件)、第2位カンピロバクター211件(前年185件)、第3位ノロウイルス163件(前年63件)で順位は変わりませんが、カンピロバクター、ノロウイルスの発生件数が増加しています。
患者数別では、第1位ノロウイルス5.502名(前年2,175名)、第2位カンピロバクター2,089名(前年822名)、第3位ウエルシュ菌1,097名(前年1,467名)で、2位と3位が入れ変わり、発生件数と同様にノロウイルスとカンピロバクターの患者数増加がみられます。
患者数200名以上の大規模な事例は6事例あり、ノロウイルス3事例、カンピロバクター1事例、ウエルシュ菌1事例、その他の細菌1事例でした。
ウイルスによる食中毒は、2022年同様に1月、2月、3月、12月に多く発生が見られました。上記のとおり患者数200名以上が3事例あり、6月から9月にも計12件の発生が見られるため通年の対策が必要です。新型コロナ対策でアルコール消毒が多く行われていますが、ノロウイルスには効果が期待できません(効果が期待できる製品もあります)。調理器具類の塩素水等による消毒と、健康チェックやトイレ使用後、作業前などの石鹸による手洗いの徹底が重要です。特に冬場は水が冷たいこともあって、手洗いがおろそかになりがちですから注意してください。
細菌性食中毒は、一般的には気温の高い夏場に多い傾向にあり、令和4年は、6月～9月に145件(細菌性食中毒311件の内の約46％)ありました。患者数別では、6月～9月で2,549名(約56.6％)を占め、やはりこの期間は細菌性食中毒に要注意であるとの結果でした。このことから、食中毒予防三原則、①菌を付けない(手洗い、器具の使い分けを徹底して二次汚染を防止）、②菌を増やさない(温度管理の徹底、調理後は早く食べる)、③菌を殺す(芯温75℃1分以上の加熱、使用器具の塩素剤等による殺菌)を徹底する必要があります。
カンピロバクターによる食中毒は相変わらず多く、211件(2089名)で発生件数、患者数共に前年(185件、822名)より増加しており、食中毒全体の20.7％、細菌性食中毒の67.8％で、年間を通じて発生が見られました。原因は、鶏肉の加熱不十分や生食のほか、まな板等調理器具からの二次汚染が多い傾向があり、他に湧水を使用した食事(流しそうめん)で大きな事件がありました。業種別では、飲食店が多く発生(151件：71.5％)しています。
寄生虫による食中毒は、アニサキスが432件(前年566件)と多く、食中毒全体の約42.3％を占めています。また、クドアによる食中毒は22件(患者数246名)で、判明した原因食品は殆どがヒラメでした。対策としては、アニサキスは-20℃で24時間以上、クドアは-20℃で4時間以上の凍結又は加熱調理をすると良いでしょう。
自然毒による食中毒は57件の発生(前年50件)で、前年と同様でしたが「ドクツルタケ」で1名の方が亡くなっています。家庭での事故が多く、素人によるフグ料理、ツキヨタケやスイセン等の誤食が目立ちます。また、飲食店で調理したフグによる食中毒が2件発生していますので、養殖フグであっても肝臓の提供は厳禁です。
原因施設別では、圧倒的に飲食店が489件(47.9％)と多く、販売店62件(6.1％)、事業所等給食33件(3.2％)等でしたが、家庭を原因とするものも多く112件(11％)でした。
死者が出た食中毒は4件で、その他のウイルス、サルモネラ属菌、その他の病原性大腸菌、植物性自然毒でした。