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今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。 傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒	細菌が原因となる食中毒は夏場に多く発生する。 衛生レベルの引き上げるため、ポスターや朝礼で従業員への注意喚起を行う。要冷蔵品は常温放置を禁止する。 常温で食品を冷ましたり、冷凍していた食材を解凍しないように周知する。常温保管の時間をできるだけ短くする。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
保健所夏期一斉取締の対策	夏の保健所の立ち入り検査に向け、収去検査の準備をしておく。営業許可証、食品衛生責任者名が掲示されているかを確認する。HACCP関係書類のチェックを行う。衛生講習会の受講ができているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンス	気温上昇に伴い冷蔵庫に負荷がかかり故障等が増加する時期のため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。 冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

夏場の温度管理

日を追って陽射しが強くなり、日中の気温が30℃を越える日が多くなりました。毎年この季節は、カンピロバクター、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌などの細菌性の食中毒が増加します。令和5年の6月から10月の全国の細菌性食中毒(厚生労働省まとめ)を見ると、この5ヶ月間で年間発生件数の約44.7％(患者数では約63.4％)を占めていました。このことから、この期間は細菌性食中毒に注意する必要性があるという結果でした。食中毒予防三原則①菌を付けない(手洗い、器具の使い分けを徹底して二次汚染を防止)、②十分に加熱して菌を殺す(芯温75℃1分以上の加熱、使用器具の塩素剤等による殺菌)、③菌を増やさない(温度管理)を徹底して事故防止を心掛けましょう。

◆なぜ夏は細菌性食中毒が多いのでしょうか？

細菌が増えるには、①温度、②水分、③栄養の三要素が必要ですが、特に①の温度が一番大きな影響を与えているようです。一般に食品が腐敗すると匂いや味が変化するため、気付いて食べることは殆どありませんが、食中毒細菌は味や匂いに変化がおこることが少ないため、気付かずに食べてしまい事故を起こしています。

温度	食中毒細菌は3～45℃ぐらいの幅広い温度帯で発育でき、人の体温である35～36℃が大好きです。気温が高い夏は、食中毒細菌が大活躍します。
水分	細菌は利用できる水分がないと生きられません。刺身や惣菜などの食品は水分が多く含まれており、調理器具類も濡れたまま保管したりすると細菌が増える条件を満たしてしまいます。食品の保存方法として、乾燥させて細菌が利用できる水分を少なくする、塩や砂糖漬けにすることで塩や砂糖に強く結びついた水を細菌が利用できなくする(水分活性を低くする)など様々な保存方法が行われています。
栄養	食品には様々な栄養素が含まれており、細菌にとっても増殖するための栄養源です。

◆温度管理は大丈夫ですか？

冷蔵庫(10℃以下)、冷凍庫(-18℃以下)の温度管理

• 細菌は、10℃以下の低い温度では増殖のスピードが遅くなり、増えるには時間がかかります。しかし、冷凍しても細菌は生きていられます。ほとんどの食品は細菌が増殖するための栄養・水分の条件が整っているので、温度の管理は重要です。
• 食品工場、飲食店、販売店で使用している冷蔵庫、冷凍庫には温度計が設置されていると思いますが、温度のチェックをしていますか？営業開始前や営業終了時等に庫内温度をチェック、記録しましょう。

冷蔵庫等での保管方法

• 肉や魚介類から出る汁(ドリップ)には、食中毒菌が含まれている恐れがあるため、容器や袋に入れて他の食品にかからないように注意。
• 生肉や生魚、卵等と調理済み食品は二次汚染を防止するため、専用バットを使う等区分して保管。
• 先入れ先出しを徹底し、収納は冷気が行き渡るよう隙間を開け、容量の70％以下になるように保管。

調理(製造)中の温度管理

• お昼時の飲食店では、トッピング材料等が長時間常温に置かれていませんか。
  少量ずつ冷蔵庫から小出しで使うか、下に氷を敷くなど工夫をすると良いでしょう。但し、氷を敷いても空気に触れている部分は温度が高いので、長時間には不向きです。
• 短時間の休憩時間でも常温に置いたままにせずに、冷蔵保管等の対応をしましょう。

加熱温度と時間

• ほとんどの食中毒細菌は加熱に弱く、食品の中心部(芯温)を75℃1分以上加熱すると死んでしまうので、十分な加熱をしましょう。なおノロウイルスは比較的熱に強く、対策には芯温85～90℃90秒以上の加熱が必要とされています。
• 加熱後に冷却する場合は、食品の中心部の温度(芯温)を早く下げないと、ウエルシュ菌など耐熱性の芽胞を作る菌が増殖するので気をつけましょう。冷却の目安は、30分以内に芯温20℃以下、1時間以内に10℃以下です(冷却開始時刻、終了時刻を記録しましょう)。

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