コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	お盆で温度管理･個人衛生などがおろそかになるため、事故につながるリスクが拡大する。「忙しいから」と妥協させないために従業員の衛生管理、温度管理について周知を行う。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。 傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げのため、ポスターや朝礼で注意喚起を行う。検便検査は実施できているか確認する。 清掃、洗浄、殺菌状況を確認し、お盆休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。 検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

消費期限と賞味期限

食品に表示されている消費期限や賞味期限は、消費者にとって欠かせない表示となっており、購入する際に確認する人が多くなっています。また近年は地球の温暖化により、冬場でも20℃を超える日も出てきており、従来の期限設定では商品の安全性確保が保てなくなることも推測されます。この他に食品ロスの観点から賞味期限を見直す(延長する)企業が増えています。今回は消費期限と賞味期限の違い、設定の方法等について再度確認してみましょう。

◆「消費期限」と「賞味期限」の違い

「消費期限」品質が急速に劣化する食品に表示され、お弁当などは、必要に応じて時間まで記載することが求められています。「賞味期限」は、定められた方法により保存した場合その日付までは品質が保たれ、おいしく食べられる期限で、期限を過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではなく、期限を超えても品質が保持されていることが必要です。しかし、どんな食品でも開封してしまうと品質が悪くなりはじめるので、一度開けたものは、早めに食べきる必要があります。また、品質の変化が極めて少ない、でん粉、チューインガム、冷菓、砂糖、アイスクリーム類、食塩及びうまみ調味料、酒類、飲料水及び清涼飲料水(ガラス瓶入りのもの(紙栓を付けたものを除く。)又はポリエチレン容器入りのものに限る。)並びに氷は、期限表示を省略することができます。

◆期限の設定【食品期限表示の設定のためのガイドライン(平成17年2月厚生労働省・農林水産省)及び加工食品の表示に関する共通Q＆A、第2集：消費期限又は賞味期限についてより抜粋】

「消費期限の設定」に際しては、一般細菌、大腸菌群、食中毒菌等の微生物試験が必要とされ、「賞味期限の設定」に際しては、微生物試験の他に理化学試験、官能検査等の客観的な項目(指標)に基づく必要があるとしています。また、食品の製造業者等が構成するいわゆる業界団体が作成した期限の設定に関するガイドライン等を参考にする方法もあります。なお、保存条件は、保存方法に表示される温度条件(恒温)で保存する必要があります。

●微生物試験

食品の製造日からの品質劣化を微生物学的に評価するものです。一般的指標としては一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌数、低温細菌残存の有無、芽胞菌の残存の有無等が挙げられます。

●理化学試験

食品の製造日からの品質劣化を理化学的分析法により評価するものです。一般的な指標としては、粘度、濁度、比重、過酸化物価、酸価、pH、酸度、栄養成分、糖度等です。これらの指標を利用して、製造日の測定値と製造日以後の測定値とを比較検討することで、普遍的に品質劣化を判断することが可能です。

●官能検査

食品の性質を人間の視覚・味覚・嗅覚などの感覚を通して、それぞれの手法にのっとった一定の条件下で評価するものです。

●安全係数の設定

客観的な項目(指標)に基づいて得られた期限に対して、一定の安全をみて、食品の特性に応じ、1未満の係数(安全係数)をかけて、得られた期限よりも短い期間を設定することが基本です。保存期間を決める安全係数(0.7～0.9)を考慮して1.1～1.5倍の期間で、保存条件を決める保存方法に表示される温度条件(通常は、冷蔵：4～10℃、冷凍：-15～-20℃、常温：20～30℃)で保存します。一般的には、設定目標日数の1.2～1.5 倍長めの期間保存しており、賞味期限を30 日に設定する場合は、36～45 日間保存し検査します。なお、特性が類似している食品については、類似食品の試験結果を基に期限の設定をすることも可能としています。

●消費期限又は賞味期限の表示方法

• 製造又は加工した日から消費期限又は賞味期限までの期間が3か月以内は、2024.7.30、24.7.30等の表示をします。
• 製造又は加工した日から賞味期限までの期間が3か月を超えるものは、2024.7、24.7等 年月のみの表示が可能です。なお、賞味期限を年月で表示する食品は、ロット番号等により、製造日が特定できるような措置を講ずる必要があります。

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