コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
お盆時期の衛生管理の徹底	お盆で温度管理･個人衛生などがおろそかになるため、事故につながるリスクが拡大する。 「忙しいから」と妥協させないために従業員の衛生管理、温度管理について周知を行う。
加熱・冷却・保存工程を徹底的にチェック	気温が上昇し食品の保存に注意が必要な時期のため、常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか、確認を徹底する。適切な保管温度を食材、食品ごとに守る。 原材料受け入れ時は確認後、要冷蔵品はすぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。 傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒、検便検査の実施	衛生レベルの引き上げのため、ポスターや朝礼で注意喚起を行う。検便検査は実施できているか確認する。 清掃、洗浄、殺菌状況を確認し、お盆休み中にカビや細菌が器具類で増殖しないようにする。 検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。 冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

厨房設備の点検のポイント(あなたのお店もチェックしてみましょう)

手洗い設備

• 手洗設備に物が置かれ、使用できなくなっていませんか。
• 石鹸、消毒液、爪ブラシ、ペーパータオル、消毒用のアルコールなどが整っていますか。　
• 手洗いのマニュアルは掲示されていますか。
• シンクで手洗いをする方を見かけますが、手に付着した細菌やウイルスでシンクを汚染する恐れがありますので、手洗い設備を活用しましょう。
• 施設基準が改正され、手洗い用の水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること(自動水栓やレバー式など)とされていますので、該当しない場合は改修が必要です。

換気設備等

• 換気フード内側や換気扇、オイルフィルターは定期的に清掃されていますか。ビルなどでは、天井の換気口にホコリが溜まっていることも多いようです。壁や照明器具もホコリが付着しますので確認しておきましょう。

ガス台(ガスレンジ)

• カス受けの部分まで毎日清掃していますか。食材残渣などが残っていると夜間ゴキブリの格好の餌になり、焦げ付いたまま放置するとサビ発生の原因にもなります。

シンク

• シンク内壁、オーバーフロー口、排水口は清掃されていますか。汚れやすい場所なので毎日清掃しましょう。

作業台

• 電子レンジ等が置かれている場合は、定期的に動かして清掃を行いましょう。作業台の継ぎ目部分は、食品残渣で汚れることがありますので、清掃しておきましょう。継ぎ目にはコーキング剤を充填する、アルミテープ等を貼る等の対応をすると良いでしょう。

床、排水溝等

• 床の隅々、排水溝、グリストラップは定期的に清掃されていますか。床、排水溝は毎日清掃しましょう。またフライヤー周辺は油で汚れ易く、早めに清掃しないと固化して清掃が大変になります。グリストラップの第一槽の網部分は毎日、その他は定期的に清掃してください。清掃が不十分ですと、チョウバエなどの発生や悪臭の原因になります。
• 床の補修は大丈夫ですか。床の表面が凸凹になっていると、水はけが悪いために厨房内の湿度が上昇し、細菌やカビが増殖するのに都合が良い環境になり易いので補修しましょう。また、床面が濡れていたらモップ等で水分を拭い、なるべくドライの状態を保ちましょう。

冷蔵(冷凍)庫

• コンデンサーフィルターに汚れが付着していませんか。コンデンサーフィルターがホコリ汚れで目詰まりするとモーターに負荷がかかり、冷却効率が低下する恐れがあります。定期的に清掃しましょう。
• コンデンサーカバー内も定期的に清掃状況を確認して下さい。食材カスなどの汚れも良く見かけ、ゴキブリも見かけることがあります。また、カバー内に物を入れるなど物置き場にはしないようにしましょう。
• 冷蔵(冷凍)庫内のファンカバーにカビ等の汚れはありませんか。ファンが稼働すると庫内や中に入っている食材をカビや酵母で汚染させる恐れがあります。
• パッキン部分もカビが発生しやすいので定期的に清掃し、清掃後はアルコール等で殺菌しておくとよいでしょう。

製氷機

• アイススコップが、製氷機内に放置されていませんか。中に放置すると手がふれる柄の部分から氷を汚染する恐れがあります。機内の所定の場所や機外で衛生的に保管して下さい。
• 定期的に氷のない状態で内部を清掃しアイススコップの洗浄消毒も忘れずに行いましょう。
• パッキン部分はカビが発生し易いので定期清掃後はアルコール等で殺菌しておきましょう。

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