コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎ、ゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。 餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。 防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大(始まりが早く、終わりが遅い)傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
食中毒への警戒の維持確認	暑さのピークは過ぎるが引き続き事故が起きやすいことを意識する。衛生レベルの維持と再確認を実施し、朝礼での注意喚起を行う。常温放置や不十分な加熱、不適切な保存方法になっていないか、保存温度方法が適切に行われているか確認する。検食が-20℃で2週間保管されているかを確認する。
冷蔵庫、冷凍庫のメンテナンスの継続	引き続き冷蔵庫に負荷がかかり故障等が起こりやすいため、温度計が正しく作動しているか、保存温度・方法が適切に行われているかを確認する。冷気の流れをふさがないように、冷蔵庫の保管は容量の70％以下となっているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

検便について(ノロウイルス及び腸管出血性大腸菌を含めて)

食品等の営業施設では、日々の衛生管理の中で検便を行っている施設が多いと思いますが、実施していない施設も多数あると推定されます。今回は、どうして検便が必要なのか考えてみましょう。
食品営業施設で、従事者の毎日の健康チェックを行っていても、検便を行っていないと健康保菌者の把握ができません。例えばO157などの腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌、ノロウイルスに感染していても、臨床的な症状がない(不顕性感染と言います)ために調理に従事し、手洗いが不十分なまま調理したりすると2次汚染してしまい、事故発生に繋がる恐れがあります。2023年1月～12月の東京都保菌者検索事業実施結果(無症状病原体保有者)をみると、O157などの腸管出血性大腸菌が83名、サルモネラが73名判明しています。また、2023年の全国の食中毒は、ノロウイルスが163件(患者数5,502名)で前年より発生件数、患者数共に多くなっており、サルモネラ属菌も25件(患者数655名)と増加しています。ノロウイルス食中毒では、調理従事者等が無症状であっても検便で陽性になっているパターンが圧倒的に多く、夏場でも発生がありますので、食品等の従事者は通常の検便に加えてノロウイルス検査や腸管出血性大腸菌の検査についても検討しては如何でしょうか。

◆検便の回数

検便の回数は自主管理の中で、年に2回などと決めていることと思いますが、学校給食や大量に調理を行う施設などでは、回数が決められている場合があります。

• 食品衛生法では、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)の食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理に定められています。
  (1)食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。
  (2)保健所から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品取扱者に検便を受けさせること。
• 大量調理施設管理マニュアルでは、責任者は調理従事者等に定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌(O157、O26、O111など)の検査を含めること。 また、10月から3月には月に1回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めることとしています。
• 学校給食衛生管理基準(文部科学省告示64号)では、調理過程等における衛生管理に係る衛生管理基準の中で、学校給食従事者の健康管理に毎月2回以上の検便が定められ、食材の納入業者の検便についても記載されています。なお検便を月2回以上実施する理由は、食中毒発生の際の原因究明及び学校給食従事者の健康管理のほか、学校給食従事者が給食を喫食できるための条件として毎日の健康調査と月2回以上の検便の実施が義務づけられています。その他に自治体で定めた食品等の自主管理基準などで検便が義務付けられています。

◆検便で陽性時の対応例

• 腸管出血性大腸菌(O157など)の血清型が陽性 ⇒ 調理に従事せず自宅待機
  ベロ毒素検査 ⇒ 陰性は、自宅待機解除
  ベロ毒素陽性は、検査報告書を時参して医療機関に受診・治療(※医師から保健所通報)
  ⇒保健所から指導を受ける。
  再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(発症した場合の治癒確認は、24時間以上の間隔をあけ連続2回の検便で陰性確認が必要)
  
  ※感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律では、O157など腸管出血性大腸菌(ベロ毒素産性)検出の場合は第3類感染症に該当し、診察した医師は保健所に通報する義務があり、この法律で定められている1類、2類又は3類感染症に感染しているときは、規定により、飲食物に直接接触する業務への従事制限を受けます。
• サルモネラ属菌が陽性 ⇒ 調理に従事しない
  再検便又は、検査報告書を時参して医療機関に受診(抗生物質などの治療)
  再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(再検便は、2回以上必要な場合があります)
• ノロウイルスが陽性 ⇒ 調理に従事しない又は自宅待機(症状がある場合)
  再検便 ⇒ 陰性なら職場復帰(2～3週間以上も陰性にならない場合があります)

腸内細菌検査ページはこちら
ノロウイルス検便検査ページはこちら