コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策の維持確認	秋になると真夏の暑さが和らぎゴキブリにとって快適な環境となり、夏の間に隠れていたゴキブリの活動が増す。 餌となる食べ物や生ゴミを長時間放置しない。 防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
ノロウイルス対策の実施	ノロウイルスの流行期は、10月末頃から翌年の4月頃だが、最近では流行期が拡大(始まりが早く、終わりが遅い)傾向にある。ノロウイルスの流行時期に向け、下痢風邪等の自己申告をするように周知する。生ガキの生食を禁止する。器具類の殺菌状態を確認する。手洗い方法とタイミングは、マニュアルに沿って行われているかを確認する。 ノロウイルス対応アルコールの導入を検討する。
ハエおよび虫の侵入、混入対策の継続	ハエは20℃から25℃の気温が活動しやすいため、秋も引き続き注意が必要となる。捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。ドアの解放放置を禁止する。 防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
年末年始製造管理の準備	年末の製造数、製造予定の確認と計画作成、資材準備を行う。従業員のレベルや熟練度、製造する品の種類等を考慮し、自社のキャパシティーに見合った数の商品数、安全に作れる量を提供する。
納入業者への衛生管理の再確認	気温が低くなり気が緩みがちな季節になるため、原材料受け入れ時の品温等の確認を徹底する。使用済段ボールは納品場所や調理場にそのまま置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶ。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

食品衛生のTT(温度:Temperature、時間:Time)管理について

食品衛生のTT(温度、時間)管理は、食品の安全を確保するために重要な手法です。食品衛生法では食品別の規格基準の中にTT管理(加熱温度や加熱時間等)が定められています。
食品を取扱う際の温度と時間を厳格にコントロールすることで、食品が微生物による汚染や腐敗することを防ぎ、食中毒のリスクを低減することができます。食中毒菌などの細菌は、栄養、水分、温度の3条件が揃うと、時間と共に爆発的に増殖します。これを防ぐためにはTT(温度、時間)管理が重要で、食品を扱う全てのステージ(生産、加工、配送、保管、販売、最終的な消費)が対象となります。
食品の取扱いにおいては、適切な時間と温度の管理を怠ると細菌が増殖してしまい、食品の安全性が低下してしまいます。特に冬から春、秋から冬など季節の変り目は温度管理を怠ると、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌などによる食中毒が発生し易くなりますので、適切な温度と時間の管理を行って食品の安全性を高めてください。

温度管理

温度管理は、食品を安全な温度範囲内で保持することに重点を置いています。特に以下のポイントが重要です。

• 冷蔵温度⇒一般的に、冷蔵される食品は5℃以下に保たれるべきで、これにより、多くの細菌の増殖を抑制できます。
• 冷凍温度⇒食品を-18℃以下で冷凍保管することで、細菌の増殖を停止させます。
• 加熱温度⇒食品を安全に消費するには、中心温度が75℃以上に達するまで加熱する必要があります。
  これにより、有害な細菌を死滅させることができます。
• 温蔵温度⇒温蔵する場合は、65℃以上で保管します。
• 再加熱⇒食品を再度加熱する場合は、75℃以上に達しているか確認します。

時間管理

時間管理は、食品が危険な温度帯(危険ゾーン:約10～60℃)にある時間を最小限に抑えることが大切で、この温度帯では細菌の増殖速度が加速するため、次のような管理が重要です。

• 加熱⇒食品は中心温度が75℃以上に達してから1分間以上加熱する。
• 冷却⇒30分以内に食品の中心温度を20℃付近又は1時間以内に中心温度を10℃位まで下げることが推奨されます。加熱した食品を小さなブロックにするなどの工夫をすることで、冷却が容易になります。
• 保存と展示⇒食品を危険ゾーンの温度で保存や展示する時間を短く保つことが大切で、例えばビュッフェスタイルでは、食品を展示してから2時間以内に消費することが推奨されます。

法令等に基づく食品の加熱殺菌温度と時間(一部抜粋)

• 生乳又は生山羊乳を使用して食品を製造⇒63℃で30分間加熱殺菌又は同等以上の方法で加熱殺菌
• 鶏の卵を使用して食品を製造、加工又は調理⇒70℃で1分間以上加熱、又は同等以上の方法で加熱殺菌
• 氷菓⇒68℃で30分間加熱殺菌又は同等以上の方法で加熱殺菌
• 加熱食肉製品⇒63℃で30分間殺菌又は同等以上の方法で加熱殺菌(中心部)
• 豆腐⇒豆汁又は豆乳は沸騰状態で2分間加熱又は同等以上の方法で加熱殺菌
• 牛乳、加工乳、乳飲料など⇒63℃で30分間加熱殺菌又は同等以上の方法で加熱殺菌
• 容器包装詰加圧加熱殺菌食品(pH4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるもの)
  ⇒120℃で4分間加熱殺菌又は同等以上の方法で加熱殺菌(中心部)
• 大量調理施設衛生管理マニュアルの加熱調理食品⇒中心部が75℃で1分間以上
  (ノロウイルス対策の場合は85～90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱を確認
  (参考)「75℃1分」と同等な加熱殺菌の条件(厚生労働省食肉の加熱条件に関するQ＆Aより)
  「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当

食品細菌検査ページはこちら