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コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ノロウイルス対策	ノロウイルスの感染者が急増する時期となるため、従業員の健康状態(下痢風邪等がないか)と、器具類の殺菌ができているかを確認する。吐き気、下痢気味の方は食品を直接触らない部署に一時移動する。
作業場内、冷凍庫･冷蔵庫の整理整頓	年末年始体制から通常体制へ早期切り替えを実施する。冷蔵庫内や食品庫などに、賞味期限切れ食材や開封後日数を経過した食材が無いかを確認する。
識別管理の方法は適切か	年末年始を終えて、環境を再確認する。識別管理ができているか(ものを区別して何であるかを誰が見てもわかるように表示できているか)を確認する。洗剤と殺菌剤など別容器に小分けしたら名称を表示するなど、間違いやすいものは注意する。調理器具は使用用途別に(肉用、魚用、野菜用、加熱済用など)正しく識別管理されているかを確認する。
手洗いの徹底	ノロウイルスの流行時期であるため、手洗いを徹底する。ノロウイルスの感染予防の他にも微生物による二次汚染を防ぐ。手指の傷や手荒れがないかを確認する。
衛生的な環境の構築	年末年始を終えて環境を再確認する時期となるため、加工場、調理場の清掃、グリストラップの定期的な清掃、備品は破損していないか、白衣・ユニフォーム・帽子・靴に汚れが無いかを確認する。靴には食品残渣、カビ、雑菌等が多く付着しているため、定期的に洗浄を行っているかを確認する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

年始の体調管理及び整理整頓について

新年明けましておめでとうございます。昨年12月以降は、ノロウイルス食中毒が目立つようになってきました。また、インフルエンザ(A型が多い)は、昨年11月頃から流行期に入っており(15歳以下が多い傾向）、マイコプラズマ肺炎も過去最多の水準で流行しています。手洗い、うがい、マスク着用、咳エチケット、ワクチンの接種(ノロウイルス、マイコプラズマは無し)などの対策は継続しましょう。例年ですと年明けの1月は、ノロウイルスよる食中毒やインフルエンザの発生のピークを迎える時期ですから注意してください。今回は、これらの感染予防及びお正月ムードで普段のチェック体制(チェック表への記入忘れなど)が出来ていない恐れもありますので、通常スタイルに戻っているか確認しましょう。

◆ノロウイルス

空気中に舞い上がって浮遊しているノロウイルスや手に付着したウイルスが口から入り、体内に入り込んで感染する場合とウイルスで汚染した食品を食べることによる感染があります。ウイルスに汚染又は付着した食品を食べて発症した場合は食中毒として取り扱われます。
感染から1～2日後(平均36時間)で発症し、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状があります。
予防は外出後や調理・食事前のうがい・手洗いのほか、二枚貝などの生食を避けることが大切です。また、カキ、シジミなどの二枚貝は十分な加熱調理(中心部まで85℃から90℃で90秒以上加熱)をすることと、取り扱った場合は2次汚染に注意が必要です。なお、ノロウイルスにはワクチンや効果のある抗ウイルス剤はありません。
感染しても症状が出ない場合があるので、食品の調理・製造をする人は同居者の方を含め注意しましょう。

◆インフルエンザ

インフルエンザウイルスにより、潜伏期間(1～4日)を経て、発熱、頭痛、咳、咽頭痛、鼻水、筋肉痛などの症状が出ます。人に流行するのは、A型、B型がほとんどで、C型は流行しにくいとされます。
感染経路は、患者の咳やくしゃみに含まれるウイルスを吸い込むことによる「飛まつ感染」や、ウイルスが付着した手で口や鼻に触れることによる「接触感染」で感染します。
予防のポイントは、「マスク着用」、「手洗い」、「外出後のうがい」、「ワクチン接種」で、ワクチンを接種すると感染した場合の重症化を予防できるそうです。
咳やくしゃみをする時は、ティッシュやマスクを口と鼻にあて、他の人に直接飛まつがかからないようにしましょう(咳エチケットを徹底）。