コラムColumnお役立ち情報

今月の食品衛生重点チェック項目

対策	チェックポイント
ゴキブリ対策	ゴキブリの発生時期に備えて対策を実施する。防虫施工および発生状況、駆除記録の保存ができているかを確認する。
段ボールが放置されていないか	気温上昇とともに増えるゴキブリの対策として、段ボールが放置されていないかを確認する。 ゴキブリは段ボールを好み、春は産み付けられた卵が孵化する時期となる。 納品後の食材は段ボールのまま加工場内で保管しない。 使用済段ボールは納品場所や調理場に置かず、素早く畳んで別の場所へ運ぶ。
ハエおよび虫の侵入、混入対策	気温が上がり、害虫が発生し活発的に動く時期となるため、捕虫器、防虫カーテンが設置できているか確認をする。 ドアの解放放置を禁止する。防虫網の破れがないかを点検する。納品時に異物の付着・混入がないかを目視で確認し、調理場・加工場への異物混入を防ぐ。傷み・汚れが多い食材は受け入れない。
新商品の検査、表示事項の確認	新商品や切り替えの時期となるため、自主検査(賞味期限検査、栄養成分表示)の実施、アレルゲンなど表示事項の再確認をする。
年度変わりの従業員教育の準備	新人社員・転属の従業員の受け入れ準備を行う。手洗いや衛生管理等教育スケジュールを作成する。

※書面についてのお問い合わせ等ございましたら御社担当までご連絡ください。

フードロスと食べ残しの持ち帰りについて

「食品ロスの削減の推進に関する法律」が令和元年10月1日に施行されました。この法律の基本方針は、食品ロスを2000年度比で2030年度までに半減させることを目標としています。このため厚生労働省では、食べ残しによるフードロス防止のため「食べ残し持ち帰り促進ガイドライン(案)」を作成しました。食品ロス量の過半を占める事業系食品ロス量の内、約4分の1が外食産業から発生しており、その排出要因の約5割が「食べ残し」との推計があるそうです。外食の「食べ残し」を減らすためには、まず、事業者及び消費者双方が適量の提供及び注文を心がける「食べきり」の取組を推進していくことが大前提で、やむなく発生してしまう「食べ残し」については、事業者及び消費者双方の協力と相互理解の下、その持ち帰りの推進を図ることが食品ロス削減の上で有効であるとしています。
フードロスの観点からは、なるべく食べきれる量を注文するようにしたいものです。

食べ残し持ち帰り促進ガイドライン案:2025年度から運用開始の予定(対象は飲食店営業)
【消費者の方へ】＜飲食店で食事をするとき、食べ残したものを持ち帰るときの注意事項＞

• 食べ残した料理の持ち帰りに際しては、食事がテーブルの上に提供されてから常温で置かれた状態になり、時間の経過によって、提供後すぐの料理と比較すると食中毒が生じる可能性があることを理解しましょう。
• 生ものなどは持ち帰るのを控え、帰宅後に再加熱が可能なものを持ち帰るようにしましょう。
• 自ら料理を詰める際には、清潔な手で、店の指定する清潔な容器や箸などを使用して行うようにしましょう。
• 水分はできるだけ切り、早く冷えるように浅い容器に小分けしましょう。
• 料理は温かい場所に置かないようにしましょう(外の気温が高い場合には保冷剤がなければ持ち帰るのを控えましょう)。
• 時間が経過することにより、食中毒の生じる可能性が高まるので、寄り道はせず、気温の高い日や帰宅までに時間がかかる場合には持ち帰るのはやめましょう。
• 帰宅後できるだけ早く食べるようにしましょう。
• 中心部まで十分に再加熱してから食べましょう。
• 見た目やにおいなど、少しでもおかしいと思ったら、口に入れるのはやめましょう。
• 自身で食べずに御家族等に譲渡する場合は、飲食店から説明された注意事項を、譲渡を受ける方にも説明しましょう。

【事業者の方へ】

• 食べ残し持ち帰りについて合意した場合には、上記の【消費者の方へ】を参考に、十分に説明しましょう。
• 可能であれば、注意書きを渡すことや、持ち帰り用の容器などに上記の【消費者の方へ】を参考に注意事項などを記載することも考えられます。
  ※口頭の説明のみではなく、顧客が自宅に持ち帰った後も参照できるものを用意することが望まれます。

(食べ残しの持ち帰り合意に基づく食べ残し持ち帰りに係る責任:消費者庁)

• 債務不履行責任(民415条)、不法行為責任(民709条等)→適用あり(安全性確保義務としての説明責任等)
• 製造物責任(PL法第3条)→適用なし(同法第3条「引き渡し」後の問題のため)
• 食品衛生法上の責任(食衛法第6条等)→適用なし(同法第6条「販売し」後の問題のため)
• アレルギー等の食品表示の責任(食表法第5条)→適用なし(同左)
  (注)理論的には、上記のように整理できるとしても、食べ残しを持ち帰って自宅等で食べた後、食中毒が発生した場合、どの段階の発生原因によるものかが判別し難く、その結果、飲食店側の賠償責任を問われるリスク・レピュテーションリスクがあります。
  食中毒が発生した場合は食品衛生法(第28条又は第63条)に基づく調査が行われます。

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